|
Acasa » CARTE DE BUCATE » FAZAN UMPLUT
FAZAN UMPLUT
Fazan umplut
Compozitie pentru 10 portii: Un fazan, ficat de gasca- 200 g, unt- 150 g, piper- 2 g, ulei 50 ml, rom- 15 ml, paine pentru crutoane- 500 g,
aspic- 500 g, staniol- o foaie, sare- 20g.
Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului impreuna cu gatul cat mai aproape de piept, astfel incat gatul sa fie cat mai lung. Aripile cu pene se taie de lanaga, iar coada cu penele se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate pentru decor. Se introduce in fiecare cate o tepusa de lemn pentru a se infinge in corpul pasarii dupa preparare, la locul initial. Psarea se curata de pene si se trece printr-o flacara, pentru a se arde tot puful. Se taie picioarele din apropiera pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori, se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei si se frige, la cuptor, intr-o cratita acoperita cu capac. In timpul frigerii, se unge la suprafata cu jiul format pentru a se rumeni. Dupa frigere, se scoate din cuptor si se lasa la racit. Ficatul se curata de fiere si se introduce in apa rece, unde se lasa aproximativ 30 minute, timp in care apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe ficatul impreuna cu 50 g unt si o parte di sare si piper. Dupa fierbere, se scoate ficatul si se lasa putin la racit, dupa care se trece printr-o sita deasa si se amesteca cu restul de unt[100 g] si de piper, intr-un castron de portelan sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu o lingura de lemn pana la obtinerea unei paste omogene si fine. Dupa preferinte, se poate adauga si putina nucsoara rasa. Pasta astfel formata se pastreaza la rece. Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os cu tot fara a i se taia spatele, coastele si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului. Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, iar acestea se fixeaza prin presare, pe intraga suprafata a ficatului. Pentru un aspect mai placut se decoreaza cu patrunjel verde, albus de ou fiert tare sau, de preferinta, cu trufe modelate in forma de flori. Se dizolva aspicul dupa metoda cunoscuta si se napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se retine pentru decor. Se pregateste cutronul de paine care se fasoneaza[pareaza],se taie dupa marimea fazanului si se scobeste in forma de albie, in asa fel incat fazanul sa fie asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bne pe cruton se foloseste pentru aderenta putin aspic lichid. Dupa ce a fost fixat pe cruton, i se monteaza fazanului, cu ajutorul tepuselor, capul, aripile si coada.
Platoul se decoreazape margine cu aspic taiat marunt, crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc.
|
|
